食品中的灰分是指食品經馬弗爐高溫灼燒后殘留下來的無機物，灰分指標可以評定食品是否污染，判斷食品是否摻假。如果灰分含量超標，說明了食品原料中可能混有雜質或在加工過程中可能混入一些泥沙等機械污染物。灰分中主要成分無機鹽是六大營養素之一，因此灰分含量也是評價食品營養的重要參考指標之一。

01  糧食灰分的測定

 糧食中除含有大量有機物質外，還含有較豐富的無機成分。經高溫灼燒遺留的無機物質稱為灰分。各種糧食的灰分因品種、土壤、氣候、肥料及灌溉等條件的不同而有差異。禾谷類糧食中的灰分質量分數一般在1.5~3.0%。灰分在糧粒中的分布極不均勻，胚乳灰分含量低，胚部次之，皮層多。如小麥籽粒全粒灰分的質量分數（占干物）約為1.7%，胚乳中灰分的質量分數約為0.6%；加工精度高的米、面灰分含量低，反之則高。目前，世界各國大都用灰分來鑒別面粉精度的高低。測定灰分的方法有550℃灼燒法和乙酸鎂法兩種。

02  肉及其制品中灰分的測定

 肉及其制品中的灰分是指肉蛋及其制品經高溫灼燒殘留下的無機物，主要是氧化物和無機鹽類。灰分有總灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分等。本節介紹的是肉蛋及其制品中的總灰分的測定。總灰分是對某些食品的一項有效的控制指標，各種食品具有不同范圍的灰分，鮮豬肉灰分的質量分數為0.5~1.2%，蛋白總灰分的質量分數為0.6%左右。將乙酸鎂溶液加入實驗樣品中干燥，并于550~600℃下灼燒，冷卻后，測定殘留物的質量，并扣除由于添加乙酸鎂而產生的氧化鎂的質量。

03  茶葉中灰分的測定

 茶葉中的總灰分是指在規定的條件下，茶葉經525±25℃灼燒灰化后所得的殘渣。在規定條件下，總灰分溶于水的部分，稱為水溶性灰分；用水處理后殘留的部分，稱為水不溶性灰分。茶葉中總灰分的質量分數約在4~7%之間。水溶性灰分的含量隨鮮葉的粗老而降低，故茶葉中水溶性灰分含量愈高，品質愈佳。茶葉由于加工不當或保管不善混入泥沙或其他礦物性雜質，則茶葉灰分含量將因之而增高，不利于茶葉的品質。所以，鑒定茶葉品質時，應測定灰分的含量。灰分測定中一般先測定總灰分、再測定水溶性灰分和水不溶性灰分。試樣經525±25℃加熱灼燒，分解有機物至恒量，測得總灰分。用熱水提取總灰分，經無灰濾紙過濾、灼燒稱重殘留物，測得水不溶性灰分；由總灰分和不溶于水灰分的質量之差算出水溶性灰分。

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